Obróbka mleka w mleczarni poddanej obróbce termicznej z maszyną do pasteryzacji mleka

Mleko pasteryzowane to mleko poddane obróbce cieplnej w celu zabicia patogenów powodujących choroby. Nie wszystkie patogeny są usuwane podczas procesu pasteryzacji, więc pasteryzowane mleko nie jest w 100% sterylne, ale wiele osób uważa, że ​​bezpieczniej jest pić niż surowe mleko, które w ogóle nie było pasteryzowane. Większość mleka sprzedawanego w komercyjnych sklepach spożywczych jest pasteryzowana, a duża część jest również homogenizowana, aby zapobiec oddzieleniu się śmietany.

Proces pasteryzacji nazwano Louis Pasteur, znanym francuskim mikrobiologiem . Pasteur dokonał wielu znaczących odkryć w dziedzinie mikrobiologii , rozwijając techniki, które są nadal stosowane w celu zmniejszenia ryzyka choroby. W 1862 r. Przeprowadził wczesne testy pasteryzacji, zdeterminowane, aby mleko było bezpieczne do picia, a praktyka została przyjęta bardzo szybko. Przed pasteryzacją niewłaściwie traktowane i przechowywane mleko powodowało powszechną chorobę, zwłaszcza na obszarach miejskich, gdzie między krowa a konsumentem końcowym może upłynąć kilka nieodświeżonych dni.

Istnieje kilka różnych technik pasteryzacji, które można wykorzystać do przygotowania pasteryzowanego mleka. Celem pasteryzacji jest zapewnienie bezpiecznego picia mleka bez zsiadania się z nim lub jego koagulacji, bez znaczącego zmieniania smaku, chociaż ludzie, którzy są przyzwyczajeni do picia niepasteryzowanego mleka mogą stwierdzić, że pasteryzowane mleko ma "offowy" smak.

W pasteryzacji wysokotemperaturowej / krótkotrwałej (HTST) , mleko doprowadza się do temperatury 161 stopni Celsjusza (71,7 stopni Celsjusza) i utrzymuje się tam przez 15 do 30 sekund, po czym szybko schładza się i pakuje. Podwójna pasteryzacja dzieli proces na dwa segmenty i nie jest uznawana przez niektóre rządy za legalną metodę pasteryzacji. Mleko o przedłużonym okresie przydatności do spożycia (ESL) jest pasteryzowane w nieco niższej temperaturze i przepuszczane przez specjalny filtr w celu usunięcia drobnoustrojów. Pasteryzacja w ultrawysokiej temperaturze (UHT) obejmuje doprowadzanie mleka do 250 stopni Fahrenheita (138 stopni Celsjusza) przez mniej niż sekundę, podczas gdy pasteryzacja partii odbywa się w bardzo niskiej temperaturze, przy czym mleko utrzymuje się w temperaturze 30 minut przed ochłodzeniem. .

Nawet po pasteryzacji mleko nie jest całkowicie stabilne. Zepsuje się w ciągu dwóch do trzech tygodni w lodówce, z wyjątkiem mleka UHT, które może być przechowywane w temperaturze pokojowej w aseptycznym opakowaniu przez okres do trzech miesięcy. Pasteryzacja nie eliminuje również ryzyka zanieczyszczenia wzdłuż linii zasilającej, jak na przykład w przypadku mleka pasteryzowanego, które jest pompowane przez zanieczyszczone rurociągi i nie eliminuje organizmów odpornych na ciepło, chociaż pozbawia się wielu patogeny.

Zaletą pasteryzacji jest to, że mleko jest o wiele bezpieczniejsze do picia. Jednak niszczy także niektóre enzymy obecne w mleku, w tym enzymy, które powodują, że mleko jest łatwiej strawne. Zmienia także smak mleka, chociaż ludzie przyzwyczajeni do pasteryzowanego mleka mogą nie być świadomi różnicy między świeżym surowym mlekiem i pasteryzowanym mlekiem. W wyniku tych wad niektórzy ludzie wolą surowe mleko, pomimo niebezpieczeństw.