Na początku procesu produkcji sera mleko jest podgrzewane do wymaganej temperatury w celu pobudzenia wzrostu bakterii, które fermentują laktozę do kwasu mlekowego.Jeżeli mleko jest pasteryzowane przed produkcją sera, należy je schłodzić do temperatury 32°C, aby przyspieszyć wzrost kultury starterowej.
Zakwaszenie i koagulacja
Produkcja kwasu w optymalnym tempie jest niezbędna do produkcji wysokiej jakości sera.Ser można z grubsza podzielić na jogurt lub twaróg.
Jogurt powstaje poprzez dodanie kwasu bezpośrednio do mleka.W ten sposób powstają świeże odmiany sera, takie jak ser śmietankowy.Dodanie 1,5% – 2% startera to powszechny sposób na obniżenie pH mleka.W przeszłości dodawanie startera do mleka serowarskiego 30-60 minut przed dodaniem podpuszczki było powszechną praktyką w celu obniżenia pH mleka i poprawy funkcji podpuszczki.
Bakterie w mleku mogą być dzikie lub dodane jako starter.Bakterie homotypowe wytwarzają kwas mlekowy tylko podczas fermentacji, podczas gdy bakterie heterotypowe oprócz kwasu mlekowego wytwarzają inne związki, takie jak alkohole, aldehydy, ketony i dwutlenek węgla.Bakterie synfermentacyjne są powszechnie stosowane w serach, takich jak cheddar, w celu usunięcia kwaśnego smaku.Heterologiczne bakterie fermentacyjne wytwarzają różnorodne smaki, w tym owoce.Typowe kultury starterowe obejmują Lactococcus lactis subsp.Paciorkowiec kwasu mlekowego lub podgatunek paciorkowca śliny.Bakterie termofilne, Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus swiss.Można również dodawać kultury pomocnicze w celu dalszego wzmocnienia smaku i poprawy tekstury.Mogą one powodować dziury w serze.Zarodniki pleśni można również dodawać do mleka podczas produkcji dojrzałego sera.Niektóre odmiany sera nadal używają startera;Jednak ze względu na ryzyko zakażenia bakteriofagami wiele osób zaprzestało tej praktyki.
Dojrzałą alternatywą jest bezpośrednie zakwaszanie mleka poprzez dodanie kwasów (kwasu mlekowego lub kwasu chlorowodorowego) lub środków wytwarzających kwasy (kwas glukonowy i lakton).Zakwaszanie chemiczne stosuje się głównie w przypadku serów, których konsystencja jest ważniejsza niż smak.Czas zakwaszania wynosi od 5-6 godzin dla sera cheddar do 10-12 godzin dla sera szwajcarskiego.Docelowe pH zmienia się w zależności od rodzaju przetwarzanego sera.Na przykład sery szwajcarskie i pleśniowe wymagają pH 6,2 – 6,5.
Koagulacja jest ważnym etapem w tworzeniu sera.Jeśli obecny jest tłuszcz, kazeina koaguluje, tworząc żel, który otacza tłuszcz.Większość odmian sera (75%) produkowana jest metodą koagulacji z podpuszczką.Mleko koagulacyjne zawiera podpuszczkę, która przekształca kazeinę K w kazeinę para-K i glikoproteinę.Można stosować chymozynę cielęcą lub chymozynę wytwarzaną przez przetwarzanie mikrobiologiczne.Twaróg działa na białka mleka, tworząc twaróg.Po dodaniu chymozyny skrzep nie będzie ruszany przez 30 minut lub dłużej.
Trzecią metodą kondensacji jest kondensacja kwaśna/termiczna.Ta metoda jest mniej powszechna i służy do produkcji sera z serwatki lub mieszanki serwatki i odtłuszczonego mleka.