Mięso do sortowania mięsa dzieli się na różne klasy według oczekiwanej jakości jadalnej (takiej jak wygląd, kruchość, soczystość i smak) oraz oczekiwanej produkcji mięsa nadającego się do sprzedaży.W porównaniu z procedurami kontroli mięsa, systemy klasyfikacji mięsa na całym świecie znacznie się różnią.Różnice te wynikają w dużej mierze z różnych standardów jakości mięsa w różnych krajach.Na przykład w Stanach Zjednoczonych bydło hodowane jest głównie do produkcji steków i karmione wysokiej jakości paszą zbożową, aby uzyskać dużą ilość marmurkowatości w mięśniach zwierząt.Wysoki poziom marmurkowatości związany jest z mięsem, które jest bardziej soczyste, bardziej aromatyczne i delikatniejsze.W Australii bydło hoduje się głównie do produkcji mielonej wołowiny, a najcieńsze kawałki mięsa otrzymują najwyższą jakość.
Niektóre cechy mięsa stosowane do oceny jakości i klasy dystrybucji obejmują: strukturę tuszy;Grubość tłuszczu zewnętrznego;Barwa, konsystencja i twardość chudego mięsa;Kolor i kształt kości;Poziom marmurkowania;Paski na bokach;I cienki.
Detaliczne mięso krojone
W amerykańskim rozbiorze mięsa cała tusza jest zwykle przetwarzana na mięso pierwotne (pierwotne) lub pierwotne (wtórne), które jest łatwiejsze do zagospodarowania w zakładzie pakowania.Ten wstępny preparat upraszcza sprzedaż mięsa, redukując zmiany w nacięciu.Kawałki surowe i półsurowe są zwykle pakowane i sprzedawane detalistom, którzy następnie przetwarzają je na produkty w opakowaniach detalicznych.
Gotowanie mięsa
Fizyczne zmiany związane z gotowaniem mięsa są spowodowane wpływem ciepła na tkankę łączną i białko mięśniowe.
W wołowinie zmiana temperatury gotowania z 54°C lub 130°f (bardzo rzadko) na 82°C lub 180°f (bardzo dobrze wypieczona) odpowiada zmianie koloru z ciemnoczerwonego lub fioletowego na jasnoszary.Te zmiany koloru są wynikiem denaturacji mioglobiny w mięsie.Denaturacja to fizyczna ekspansja białek pod wpływem ekstremalnie wysokiej temperatury.Denaturacja mioglobiny sprawia, że białko nie jest w stanie wiązać tlenu, co powoduje zmianę koloru z jasnej wiśniowo-czerwonej utlenionej mioglobiny na brązową denaturowanej mioglobiny (odpowiednik mioglobiny o wysokiej zawartości żelaza).
Mikroorganizm zatrucia pokarmowego
Mikroorganizmy powodujące zatrucie pokarmowe mogą powodować problemy zdrowotne poprzez zatrucie lub infekcję.Zatrucie występuje, gdy mikroorganizmy powodujące zatrucie pokarmowe wytwarzają toksynę, która po spożyciu może wywołać chorobę.Różne mikroorganizmy wytwarzają kilka różnych toksyn.Toksyny te zwykle wpływają na komórki ściany jelita, powodując wymioty i biegunkę.Mikroorganizmy, które mogą powodować zatrucie pokarmowe, to Clostridium perfringens (Clostridium perfringens występuje w zbyt gorącym gotowanym mięsie, tj. mięsie, które nie jest przechowywane, gotowane lub podgrzewane w odpowiedniej temperaturze), Staphylococcus aureus (w mięsie marynowanym) i Clostridium botulinum (w konserwa mięsna).
