Na tej stronie opisano różne operacje stosowane do produkcji mleka do napojów.Kurs obejmuje prawną definicję mleka płynnego, standaryzację, pasteryzację, homogenizację, wzbogacanie witamin i specjalne napoje mleczne, takie jak redukcja laktozy i wzbogacanie białka.
Definicja mleka płynnego
Mleko płynne to termin branżowy, który odnosi się do mleka przetwarzanego na potrzeby napojów.
Mleko uzyskane z pełnego dojenia jednej lub więcej zdrowych krów, zawierające niewielką ilość siary.Mleko użyte w końcowej postaci opakowania napoju powinno być pasteryzowane lub ultrapasteryzowane, a zawartość substancji stałych nie może być mniejsza niż 8,25%, a zawartość tłuszczu mlecznego nie może być mniejsza niż 3,25%.Mleko można otrzymać przez oddzielenie części tłuszczu mlecznego lub dodanie śmietanki, pełnego mleka w proszku, odtłuszczonego mleka lub odtłuszczonego mleka w proszku.Mleko można homogenizować.„Mleczne składniki stałe to niewodne składniki mleka – białko, laktoza i minerały. Czasami połączenie białka, laktozy i minerałów nazywa się zawartością stałą, a nie zawartością tłuszczu, a jeśli zawiera tłuszcz, całkowitą zawartością części stałych.
Normalizacja
Zawartość tłuszczu w mleku różni się w zależności od rasy (bydła, owiec, kóz, bawołów), ras zwierząt, paszy, laktacji i innych czynników.Aby zapewnić konsumentom spójne produkty, większość mleka w Stanach Zjednoczonych jest standaryzowana.
W celu uzyskania standaryzacji mleko jest poddawane obróbce w separatorze odśrodkowym, tworząc część odtłuszczającą i część śmietankową.W wyniku separacji uzyskuje się porcję odtłuszczoną o zawartości tłuszczu poniżej 0,01% oraz porcję śmietanki o zawartości tłuszczu zwykle 40%, chociaż zawartość tłuszczu wymaganą dla porcji śmietanki można kontrolować poprzez zmianę ustawień separatora.Porcja śmietanki jest następnie dodawana z powrotem do porcji odtłuszczonej w celu wytworzenia pożądanej zawartości tłuszczu w produkcie.Powszechnymi produktami są mleko pełne (3,25% tłuszczu), mleko 2% i 1% tłuszczu oraz mleko odtłuszczone (< 0,1% tłuszczu).
Pasteryzacja
Większość płynnego mleka jest pasteryzowana przez 15 sekund przy użyciu ciągłego procesu wysokotemperaturowego krótkiego czasu (HTST) o temperaturze co najmniej 161°F (71,6°C).Te warunki zapewniają świeże mleko, które spełnia wymogi bezpieczeństwa konsumentów.Obróbka w wysokiej temperaturze, taka jak ultrapasteryzacja lub obróbka aseptyczna, jest stosowana w celu przedłużenia okresu przechowywania zamrożonych produktów lub umożliwienia przechowywania w temperaturze pokojowej, ale może nadać mleku smak gotowanego mleka.
Homogenizacja
Tłuszcz zawarty w mleku jest wydzielany przez krowy w małych kuleczkach o różnej wielkości, od 0,20 do 2,0 µM. Nierówny rozmiar granulek powoduje, że unoszą się one na wierzchu pojemnika lub tworzą śmietanę.Mleko heterogeniczne jest czasami określane jako mleko „śmietankowe”.Mleko pasteryzowane niekoniecznie musi być homogenizowane.Jednak mleko jednorodne powinno być pasteryzowane, aby dezaktywować naturalne enzymy rozkładające tłuszcz (lipazę), co powoduje jełczenie, co prowadzi do specyficznego zapachu mleka i skraca okres przydatności do spożycia.
Celem homogenizacji jest zmniejszenie wielkości kulki tłuszczu mlecznego do mniej niż 1,0 µm i równomierne rozprowadzenie jej w mleku.Homogenizacja to proces wysokociśnieniowy, który wymusza przepływ mleka z dużą prędkością przez mały otwór, aby rozbić kulkę.Efektem homogenizacji są coraz mniejsze kulki tłuszczowe.Naturalna kulka tłuszczu mlecznego pokryta jest warstwą filmu białkowego, który może stabilizować fazę tłuszczową w mlecznej fazie wodnej (fazie wodnej).Chociaż membrana kulki tłuszczu mleka jest niszczona w procesie homogenizacji, po homogenizacji automatycznie migruje z powrotem do kulki tłuszczu.Nowe globulki powstałe w procesie homogenizacji są spontanicznie owijane przez białko w oryginalnych globulkach tłuszczu mlecznego na etapie odtłuszczania.
Wzmacnianie witamin
Mleko płynne zazwyczaj uzupełniane jest witaminą A i witaminą D. Czas dodawania mleka musi być wskazany na etykiecie opakowania.
Mleko pełne jest uważane za dobre źródło witaminy A. Witamina A jest witaminą rozpuszczalną w tłuszczach, która występuje w tłuszczowej fazie mleka.
Specjalny napój mleczny
Przemysł mleczarski opracował specjalne płynne napoje mleczne, aby zaspokoić zróżnicowane potrzeby żywieniowe konsumentów.Mleko o obniżonej zawartości laktozy i bez laktozy oraz mleko kwasochłonne zostały opracowane dla pacjentów z nietolerancją laktozy (niestrawnością).Mleko o obniżonej zawartości laktozy i wolne od laktozy jest poddawane obróbce laktazą przed pakowaniem w celu oddzielenia laktozy na jej składniki: cukier, glukozę i galaktozę.Mleko acidofilne zawiera Lactobacillus acidophilus, probiotyczne bakterie kwasu mlekowego korzystne dla zdrowia człowieka.Lactobacillus acidophilus wykorzystuje laktozę jako energię do zmniejszenia zawartości laktozy w mleku.Wytwarzają również laktazę, która pomaga ludziom trawić laktozę w jelicie cienkim.
Istnieją specjalne napoje mleczne dostosowane do konkretnych grup.Istnieją napoje mleczne z dodatkiem fitosteroli, które pomagają podnieść poziom cholesterolu, a niektóre to napoje wzbogacone białkiem i wapniem przeznaczone dla dorosłych.Istnieją napoje mleczne o obniżonej zawartości węglowodanów i wzbogacone witaminami, które pozwalają obserwować swoją wagę.Napoje mleczne dla młodych sportowców są bogate w białko i redukują tłuszcz.Napoje mleczne przeznaczone dla dzieci są wzbogacane wapniem, o obniżonej zawartości tłuszczu i aromatyzowane.Mleko smakowe konkuruje z napojami bezalkoholowymi, aby przyciągnąć uwagę dzieci.Ma różnorodne smaki, od tradycyjnej czekolady i truskawek po ulubiony batonik lub mleko o smaku lodów.
