Większość domowych serów wytwarzana jest z mleka, bakterii i podpuszczki.Ser można wytwarzać z niemal każdego rodzaju mleka, np. krowiego, koziego, owczego, odtłuszczonego, pełnego, surowego, pasteryzowanego i mleka w proszku.
Czego potrzebujesz?
Przed zakupem produktów mlecznych najlepiej znaleźć recepturę na zrobienie sera w domu.Następnie zaczęliśmy tworzyć listę składników i sprzętu potrzebnego do wytworzenia sera.
Technologia produkcji sera
Oto kilka porad i wskazówek, a także informacje o konkretnych technologiach.Pamiętajmy jednak, że ludzie wytwarzają sery od tysięcy lat.Ten proces może być prosty lub naukowy.Jak mamy nadzieję, zależy to od nas samych.
Pokażemy Ci również, jak zrobić ser.To nie jest przepis, ale dobry sposób na zrozumienie tej starożytnej umiejętności artystycznej.
Jak zrobić ser w domu?
Wskazówka 1: zacznij od świeżego gorącego mleka
Im lepsze i świeższe mleko użyjesz, tym pyszniejszy będzie twój ser.Dobrze jest kupić mleko tego samego dnia, w którym robisz ser.Aby podgrzać mleko, możesz je podgrzać poprzez dojenie (w tym przypadku musisz być na farmie mlecznej) lub włożyć je z lodówki do dużego garnka i powoli podgrzewać w urządzeniu do gotowania.
Wskazówka 2: utlenianie mleka
Jest wiele sposobów na zrobienie sera, ale najpierw musisz zrobić oksydazę mleczną.Jednym ze sposobów jest dodanie kwasu (octu lub kwasku cytrynowego) do mleka, aby uzyskać odpowiednią kwasowość.Proces ten (tzw. bezpośrednie zakwaszenie) przeprowadza się w serze serwatkowym i serze mascarpone.Innym sposobem jest dodanie upraw lub żywych bakterii.
Z biegiem czasu, rosnące temperatury i brak konkurencyjnych bakterii, rośliny te wchłaniają laktozę do mleka i przekształcają ją w kwas mlekowy.
Wskazówka 3: dodaj koagulant
Najpopularniejszym koagulantem jest podpuszczka, enzym wiążący białka z mlekiem.Jednak słowo „podpuszczka” jest trochę niejasne.Chymozyna może pochodzić z „tradycyjnej chymozyny” znajdującej się w żołądku zwierząt.Może to być również „bakteryjna” chymozyna, czasami eufemistycznie nazywana „chymozyną roślinną”, która pochodzi od bakterii rekombinowanych.W przeciwnym razie chymozyna może pochodzić z grzybowej „chymozyny drobnoustrojowej”.Używając bardziej ogólnego i precyzyjnego określenia „zakrzepowy”, możemy dodać „warzywny” zagęszczacz z fig lub ostu.Wlej zagęszczacz do płynnego mleka i poczekaj, aż wytworzy się jakaś galaretka mleczna.
Wskazówka 4: sprawdź stabilność galaretki mlecznej
Gdy chymaza będzie miała wystarczająco dużo czasu na fermentację białka w mleku, mleko zmieni się z płynnego w żelowe.Powierzchnię mleka można docisnąć czystymi rękami i wypróbować „stabilność” żelu.
Wskazówka 5: pokrój tofu
Teraz kolejnym krokiem jest schłodzenie zamrożonego mleka z dużej główki na mniejsze kostki lub kawałki.Możesz to zrobić za pomocą „harfy serowej”, noża, a nawet drutu mieszającego.Wielkość krojonego skrzepu znacznie wpłynie na ilość wody zatrzymywanej w końcowym serze.Mniejszy, bardziej miękki i starszy oryginalny ser i odwrotnie.
Wskazówka 6: wymieszaj, ugotuj i umyj twaróg
W ciągu najbliższych kilku minut lub nawet godziny (w zależności od przepisu) wymieszasz twaróg w urządzeniu do gotowania.Jeśli to możliwe, możesz włączyć temperaturę i gotować ser, mieszając.Na tym etapie najważniejsze jest, aby kwas nadal rósł w twarogu.Mieszając, twaróg wysycha.
Im więcej gotujesz i mieszasz, tym bardziej suchy będzie ser.Czyszczenie to proces usuwania serwatki z naczyń i zastępowania jej wodą.Tworzy to łagodniejszą, słodszą i bardziej elastyczną mieszankę serów.
Wskazówka 7: odcedź twaróg
Wreszcie nadszedł czas, aby oddzielić twaróg od serwatki.Wystarczy wrzucić zawartość słoika do sitka w zlewie, co jest prawie ostatnim krokiem.Można odczekać 10 minut, pozostawić twaróg na dnie, następnie sprasować płynny ser na dnie garnka, następnie wyjąć z garnka i pokroić na małe kawałki.
Ogólnie rzecz biorąc, poruszamy się w tym czasie bardzo szybko, ponieważ chcemy utrzymać ciepło w owsiance i zachęcić ich do siedzenia razem i uformowania gładkiej głowy.Jeśli czekamy zbyt długo, twaróg ostygnie, a ser się rozpuści.
Wskazówka 8: dojrzewanie soli i sera
Po oddzieleniu twarogu od serwatki można dodać sól.Możesz też przesunąć twaróg do ostatniej pozycji (lub kosza) i przed marynowaniem nacisnąć talerz obrotowy sera.Jeśli ser jest marynowany, odpowiednio zakwaszony i ma w sobie odpowiednią wilgotność, może przerodzić się w bardziej złożone rzeczy.Można go również jeść od razu – całkowicie w tym samym czasie.