Zdrowy rozsądek przetwórstwa mięsa

March 19, 2022
najnowsze wiadomości o firmie Zdrowy rozsądek przetwórstwa mięsa


Skurcz mięśni szkieletowych to proces wymagający energii.W celu zakończenia mechanicznej pracy skurczu, aktyna i miozyna wykorzystują energię chemiczną cząsteczki adenozynotrójfosforanu (ATP).ATP jest syntetyzowany w komórkach mięśniowych ze zmagazynowanego glikogenu polisacharydowego, złożonego węglowodanu złożonego z setek kowalencyjnie połączonych cząsteczek glukozy (monosacharydy lub proste węglowodany).W pracujących mięśniach glukoza jest uwalniana z rezerw glikogenu i wchodzi w szlak metaboliczny zwany glikolizą.W procesie tym glukoza ulega rozkładowi, a energia zawarta w jej wiązaniu chemicznym jest wykorzystywana do syntezy ATP.Produkcja netto ATP zależy od poziomu tlenu docierającego do mięśnia.W warunkach beztlenowych (warunki beztlenowe) produkty glikolityczne są przekształcane w kwas mlekowy i wytwarzają stosunkowo mniej ATP.W warunkach tlenowych (warunki tlenowe) produkty glikolityczne wchodzą w drugą ścieżkę, a mianowicie cykl kwasu cytrynowego, a duża ilość ATP jest syntetyzowana poprzez fosforylację oksydacyjną.


Oprócz węglowodanów tłuszcz dostarcza również dużo energii dla mięśni.Tłuszcz jest magazynowany w organizmie w postaci trójglicerydów (znanych również jako trójglicerydy).Trójglicerydy składają się z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych (niepolarny łańcuch węglowodorowy z polarną grupą karboksylową na jednym końcu) połączonych z jedną cząsteczką glicerolu.Jeśli produkcja energii wymaga odkładania tłuszczu, kwasy tłuszczowe zostaną uwolnione z cząsteczek triglicerydów w procesie zwanym mobilizacją kwasów tłuszczowych.Kwasy tłuszczowe są rozkładane na mniejsze cząsteczki, które mogą wejść w cykl kwasu cytrynowego i syntetyzować ATP poprzez fosforylację oksydacyjną.Dlatego wykorzystanie tłuszczu do pozyskiwania energii wymaga tlenu.


Ważnym białkiem komórek mięśniowych jest mioglobina wiążąca tlen.Mioglobina pochłania tlen z krwi (transportowany przez związane z nim białko wiążące tlen hemoglobinę) i przechowuje go w komórkach mięśniowych w celu metabolizmu oksydacyjnego.Struktura mioglobiny obejmuje grupę niebiałkową zwaną pierścieniem hemowym.Pierścień hemu składa się z cząsteczki porfiryny związanej z atomem żelaza.Atomy żelaza są odpowiedzialne za wiązanie tlenu z mioglobiną, a możliwe są dwa stopnie utlenienia: zredukowana forma żelaza (Fe2+) i forma utleniona żelaza (Fe3+).W stanie Fe2+ żelazo może wiązać się z tlenem (i innymi cząsteczkami).Jednak utlenianie atomów żelaza do Fe3+ zapobiega wiązaniu tlenu.


Mięsień pośmiertny
Gdy życie zwierzęcia dobiegnie końca, proces podtrzymywania życia powoli zatrzyma się, powodując znaczne zmiany w mięśniach pośmiertnych.Zmiany te reprezentują transformację od mięśni do mięsa.


zmiana PH
Zwykle po śmierci mięsień staje się bardziej kwaśny (obniża się pH).Kiedy zwierzę traci krew po uboju (proces zwany utratą krwi), komórki mięśniowe nie mają już tlenu, a glikoliza beztlenowa staje się jedynym dostępnym sposobem wytwarzania energii.Dlatego magazynowanie glikogenu jest całkowicie przekształcane w kwas mlekowy, a następnie kwas mlekowy zaczyna się gromadzić, co powoduje spadek pH.Ogólnie pH żywych mięśni spada z około 7,2 w fizjologicznym pH do około 5,5 w mięsie pośmiertnym (tzw. pH końcowe).


Zmiana białka
Kiedy zapas energii jest wyczerpany, miofibrylina, aktyna i miozyna tracą rozciągliwość, a mięsień staje się sztywny.Ten stan jest często nazywany rigor mortis.Czas potrzebny do wejścia zwierzęcia do rigor mortis zależy w dużej mierze od gatunku (na przykład bydło i owce potrzebują więcej czasu niż świnie), szybkości, z jaką organizm schładza się w normalnej temperaturze ciała (proces jest wolniejszy w niższych temperaturach) oraz ciśnienie odczuwane przez zwierzę przed ubojem.


Wreszcie twardość tkanki mięśniowej zaczyna się zmniejszać z powodu enzymatycznego rozkładu białek strukturalnych (tj. kolagenu), które spajają włókna mięśniowe.Zjawisko to znane jest jako regresja sztywności, która może trwać kilka tygodni po uboju.Proces ten nazywa się starzeniem mięsa.Ten efekt starzenia sprawi, że mięso będzie delikatniejsze i smaczniejsze.


Charakterystyka mięsa
Skład chemiczny i odżywczy
Niezależnie od zwierzęcia, chudy mięsień zwykle składa się z około 21% białka, 73% wody, 5% tłuszczu i 1% popiołu (skład mineralny mięśni).Liczby te różnią się w zależności od karmienia i tuczenia zwierząt.Ogólnie rzecz biorąc, wraz ze wzrostem tłuszczu zmniejsza się procent białka i wody.W tabeli porównano skład odżywczy wielu produktów mięsnych.

 

najnowsze wiadomości o firmie Zdrowy rozsądek przetwórstwa mięsa  0