Leczenie jest głównym problemem w hodowli zwierząt, zwłaszcza w przemyśle wieprzowym.Presja wywierana na zwierzęta gospodarskie przed ubojem może mieć negatywny wpływ na mięso produkowane przez te zwierzęta, w tym na PSE i DFD (patrz problemy z jakością poubojową).Stres przed śmiechem można zmniejszyć, zapobiegając mieszaniu się różnych fauny, utrzymując zwierzęta gospodarskie w chłodzie i wentylacji oraz unikając przepełnienia.Zwierzęta powinny mieć kontakt z wodą przed ubojem, ale karmienie należy wstrzymać na 12 do 24 godzin, aby zapewnić całkowite wykrwawienie i łatwe usunięcie narządów wewnętrznych (wytrzewienie).
Zapierający dech w piersiach
Gdy rozpoczął się proces uboju, zwierzęta gospodarskie były zamykane na spadochronie, który ograniczał ruchy ciała zwierzęcia.Po ograniczeniu zwierzęta będą ogłuszane, aby upewnić się, że nie będzie bolesnych skutków humanitarnych.Niesamowite może również zmniejszyć presję zwierząt i poprawić jakość mięsa.
Trzy najczęstsze metody zawrotów głowy to mechaniczna, elektryczna i gazowa dwutlenek węgla (CO2).Efektem końcowym każdej metody jest utrata przytomności zwierzęcia.Ogłuszanie mechaniczne polega na wystrzeleniu bełtu w czaszkę zwierzęcia za pomocą urządzenia pneumatycznego lub pistoletu.Wstrząsy elektryczne wysyłają prąd przez mózg zwierzęcia.Halo dwutlenku węgla naraża zwierzęta na działanie mieszaniny gazowego dwutlenku węgla, który działa jak środek znieczulający.
Ubój
Po utracie przytomności zwierzęta są zwykle zawieszane tylnymi kończynami, a następnie przesuwane w dół taśmociągu w celu przeprowadzenia uboju.Zwykle krwawią przez wbicie noża do klatki piersiowej i odcięcie tętnicy szyjnej i żyły szyjnej (proces zwany adhezją lub utratą krwi).Ta metoda może w największym stopniu usunąć krew z organizmu.W tym procesie procedury uboju zaczynają się różnić w zależności od gatunku.
Świnia
Świnie są zwykle ogłuszane prądem elektrycznym lub gazowym dwutlenkiem węgla.Oszołomienie mechaniczne nie jest zwykle stosowane u świń, ponieważ może powodować poważne problemy z jakością mięsa, w tym rozpryski krwi chudego i PSE (niewielkie krwawienie widoczne w tkance mięśniowej).
Świnie są jednym z nielicznych zwierząt gospodarskich, które po uboju pozostawiają skórę na tuszy.Dlatego po wykrwawieniu rzeźnik przechodzi rozległą procedurę czyszczenia.Najpierw umieść je w zbiorniku z gorącą wodą o temperaturze 57 do 63 ° C (135 do 145° f) na około 5 minut, aby rozluźnić włosy i usunąć brud i inne substancje (tzw. łupież) ze skóry.Następnie ciało umieszcza się w depilatorze, który za pomocą gumowych łopatek usuwa luźne włosy.Po depilacji tuszę zawiesza się na poręczy za pomocą haczyka.Haczyk przechodzi przez ścięgno Gambley na tylnej kończynie, a wszelkie pozostałości włosów są ogolone i spalone.
Wyjątki od tej procedury mają miejsce w niektórych specjalistycznych zakładach uboju trzody chlewnej, takich jak ubojnie kiełbas „cała wieprzowina”.W produkcji całej kiełbasy wieprzowej całe mięso kostne jest wycinane z tuszy, a więc tusza jest zwykle obierana po wykrwawieniu.
Po oczyszczeniu i depilacji usuwa się głowę, a ciało nacina się bezpośrednio w środku brzucha w celu usunięcia narządów wewnętrznych (układ trawienny w tym wątroba, żołądek, pęcherz, jelita i narządy rozrodcze), usunięcie włosów (zawartość klatki piersiowej, w tym serce i płuca). ), nerki i pokrewny tłuszcz (zwany tłuszczem z liści).Po oczyszczeniu i oczyszczeniu jelito może służyć jako naturalna osłonka wyrobów wędliniarskich.Ciało jest następnie dzielone na dwie „boki” od środka pnia i umieszczane w chłodni (zwanej „gorącą skrzynką”) na około 24 godziny przed przetworzeniem na mięso.
Bydło, cielęta i owce
Zwierzęta te są zwykle ogłuszane przez maszyny, ale niektóre zakłady uboju owiec również korzystają z energii elektrycznej.Przed krwawieniem za pomocą zawieszenia ścięgna Achillesa tylnej nogi należy zdjąć stopę z tułowia.Następnie, za pomocą mechanicznego obieracza zwanego „ściągaczem skóry”, owcza skóra jest zwykle usuwana ręcznie w procesie zwanym „pięścią” (w starszych operacjach skórę i sierść zwierzęcia usuwa się nożem). (bydło i cielęta) lub futro (owiec) jest zwykle konserwowane przez solenie w celu garbowania na wyroby skórzane.Głowa jest usuwana przy pierwszym kręgu szyjnym, zwanym stawem atlasowym.Procedura patroszenia i rozszczepiania jest podobna jak w przypadku świń, z wyjątkiem tego, że tłuszcz z nerek, miednicy i serca zwykle pozostawia się w tuszy wołowej do klasyfikacji.Tusze są przechowywane w chłodni przez 24 godziny (zwykle 48 godzin w przypadku wołowiny), zanim zostaną przetworzone na kawałki mięsa.
Produkt uboczny
Produktami ubocznymi są niemięsne materiały zebrane podczas uboju, potocznie zwane trzewiami.Różne rodzaje mięsa obejmują wątrobę, mózg, serce, słodki chleb (grasica i trzustka), frytki (jądra), nerki, ogon wołowy, flaki (żołądek krowy) i język.W anima kości i pieczone mięso są używane jako mączka kostna
